A Sanremo, durante il Festival, ci sono due categorie di persone: chi corre tra Ariston, sala stampa e hotel con il badge al collo, e chi corre tra i tavoli con un vassoio in mano cercando di far combaciare fame, tempi televisivi e improvvise apparizioni di celebrità. In mezzo, come un punto fermo che regge l’urto della settimana più rumorosa dell’anno, c’è un ristorante diventato ormai una piccola istituzione cittadina: il Flipper, “mitico” indirizzo della cucina di pesce che, dal trasferimento nel 2018 in corso Mombello 46, in pieno centro storico, ha cambiato pelle senza perdere l’anima.
Il racconto
A raccontarlo non sono slogan, ma la famiglia Alburno al completo. Libero e Debora in regia, i figli Giulia e Nicolò a gestire sala e ritmo con quella cura quasi ostinata che hanno i locali “di casa” quando diventano, all’improvviso, il posto dove capitano tutti. “Mio nonno ha sempre avuto tre ristoranti a Bordighera, mio padre per un periodo si è dedicato ai fiori poi vent’anni fa è diventato pure lui del mestiere”, dice Nicolò, che in sala ci sta davvero, premuroso, presente, sempre con l’occhio che misura la temperatura di un servizio che, a febbraio, può passare in un attimo dalla normalità al delirio.
Prima del trasloco il Flipper era vicino al porto. Poi la scelta: una sede più elegante, una sala più ampia, uno spazio all’aperto, un numero di coperti “importante ma gestibile”. Parole che, a Sanremo, suonano come una sfida. “Abbiamo migliorato il servizio, la cantina, l’ambiente ma non abbiamo mai tradito l’identità della nostra conduzione familiare”. Tradotto: si alza l’asticella, ma non si diventa freddi. E infatti il segreto che si ripete tra i tavoli è sempre quello: materia prima freschissima, pesce di giornata e locale, porzioni generose, sapori puliti ma decisi. “Saporita e abbondante”, la definiscono loro, senza giri di parole.
Menù per tutti
Il menu è costruito per accontentare tutti, anche chi arriva in gruppo e non vuole complicazioni. C’è la carne, “ma non è gettonata”, ci sono proposte vegetariane anche fuori menu, ma il richiamo vero è il mare. E durante il Festival, spiegano, non si cambia pelle per inseguire l’evento: “Durante il Festival la proposta rimane quella di sempre, in genere ci danno carta bianca: un antipasto misto di crudi e cotti, tre quattro assaggi di primi, un bel pesce al sale ed escono sempre contenti”. La formula è semplice: chi sta sotto i riflettori, spesso, vuole solo mangiare bene e respirare un’aria normale. Il Flipper gliela serve su un piatto caldo, senza teatrini.
Poi, ovviamente, ci sono le serate che diventano racconti. E tra i ricordi più nitidi, Nicolò ne ha due che sembrano la fotografia perfetta dei due estremi: la visita rilassata e la visita che ti sposta i muri. Nel primo caso c’è Checco Zalone. “Che ha mangiato Checco Zalone quando è venuto a trovarci? In realtà non lo ricordo, era il 2023… Ah sì! Un nostro must insieme all’aglio e olio: lo spaghetto coi ricci. E gli scampi crudi”. Niente capricci, niente richieste impossibili. Anzi: tempo per le attenzioni, per la chiacchiera, per “apprezzare la sua solarità e il suo essere estremamente alla mano”. Non era una sera da Festival, e si è sentito.
Geolier, Gué Pequeno, Gigi D’Alessio e altri vip
Il secondo ricordo, invece, ha il ritmo di un’onda che entra in sala e non sai più dove mettere i piedi. Protagonista Geolier, con un retroscena che a Sanremo è quasi un genere letterario: la prenotazione e la realtà. “C’era anche Gué Pequeno quel giorno, fuori pioveva a dirotto e fu un vero e proprio assedio. In sala c’era qualcosa come mille persone, noi stessi non riuscivamo a muoverci. Inoltre Geolier aveva prenotato per 15 e si sono presentati in 40, panico assoluto. Abbiamo praticamente ribaltato la situazione, posizionando più tavoli da sei e cercando di fare stare dentro tutti. Alla fine non si capiva più niente”. Detto con un sorriso che arriva dopo, quando “poi andò tutto liscio”, ma con quella parola che resta attaccata addosso: scosso. Perché una cosa è la gestione, un’altra è la densità umana che si crea quando fuori piove e dentro si entra tutti insieme.
Eppure, al Flipper, lo ripetono come un mantra: in corso Mombello prima o poi capitano davvero in tanti. Fausto Leali, Carlo Conti, Iva Zanicchi, Mietta, Riccardo Scamarcio. E la nota che quasi sorprende, in un mondo dove il mito del “divo ingestibile” è sempre pronto a farsi largo: nessuno “che abbia mai fatto richieste assurde o capricci da divo o che abbia semplicemente avuto esigenze particolari”. La cucina è quella. Tradizionale nei metodi, precisa nella materia prima, generosa nel gusto. E se c’è un piatto che si ripete come un ritornello, sono “gli spaghetti ai ricci”, richiestissimi, sempre.
Anche sul fronte vino, la storia ha un taglio molto sanremese: tanto parlare, poca bevuta. “I cantanti generalmente bevono poco. Noi abbiamo una cantina di circa 500 etichette, internazionali e italiane, la loro scelta cade perlopiù su etichette locali”. È un dettaglio che racconta la serata meglio di mille aneddoti: voce e palco il giorno dopo pesano, e la lucidità è un bene prezioso.
Poi c’è il lato che trasforma un ristorante in un piccolo teatro, quando l’ospite non si limita a sedersi. Qui, il nome del “cuore” per gli Alburno è uno solo. “Quando viene Gigi D’Alessio è una festa. Ormai ci frequenta da una quindicina d’anni, e ogni volta si mette a cantare e suonare tra i tavoli, coinvolgendo tutta la sala. Noi inclusi, ovviamente”. E in quel momento, tra piatti di pesce e tavoli stretti, Sanremo torna a essere quello che è sempre stato: una città che, per una settimana, vive di musica anche quando la musica non è sul palco.
