Ci sono cose sulle quali gli italiani possono discutere per ore. Poi ce ne sono altre sulle quali il compromesso diventa praticamente impossibile. L’amatriciana appartiene decisamente alla seconda categoria. E così è bastato che il New York Times pubblicasse una fotografia apparentemente innocua di un invitante piatto di pasta per scatenare oltreoceano una piccola insurrezione gastronomica. Perché sotto il pomodoro si nascondeva il sacrilegio: al posto del guanciale, il chorizo affumicato.
Il piatto è stato presentato sul profilo Instagram del quotidiano americano con una formula che già metteva le mani avanti: «Pasta Amatriciana… ma con chorizo affumicato». E quel «ma» non è bastato a salvare nessuno.
Il chorizo, del resto, non è esattamente un lontano cugino del guanciale. È un insaccato tipico della tradizione spagnola, preparato con carne suina tritata e generosamente aromatizzato con aglio e pimentón, la paprika che gli conferisce il caratteristico colore rosso. Il guanciale dell’amatriciana è invece un pezzo intero ricavato dalla guancia del maiale, stagionato e condito secondo tradizione. Insomma, entrambi arrivano dal maiale. Più o meno come una Ferrari e un trattore possono condividere il fatto di avere quattro ruote.
Il New York Times sfida i puristi: «Una italiana ne ha chiesto ancora»
Gli americani, evidentemente consapevoli di essersi avventurati in un territorio minato, hanno provato anche a predisporre una linea difensiva. Nel post viene citata infatti l’esperienza raccontata da un lettore che avrebbe cucinato la versione al chorizo per la propria «sorella italiana irriducibile». La donna avrebbe inizialmente sostenuto che quell’insaccato non potesse avere alcun posto in un piatto di pasta, salvo poi ricredersi dopo l’assaggio e chiedere addirittura una seconda e una terza porzione.
Argomento interessante dal punto di vista gastronomico, molto meno convincente per chi considera l’amatriciana qualcosa di più di una generica pasta con pomodoro e carne di maiale. Perché il punto sollevato da molti utenti non è nemmeno stabilire se il piatto sia buono. Può essere eccellente. Semplicemente, sostengono i puristi, non è un’amatriciana.
«Guanciale o vai a casa»: sui social parte la rivolta
E infatti sotto il post la diplomazia internazionale è durata pochissimo. «È una pasta con chorizo e pomodoro, ma non è un’amatriciana», osserva un utente. Un altro liquida la questione con una formula che potrebbe tranquillamente diventare il motto di un’accademia gastronomica: «Guanciale o vai a casa».
Qualcuno suggerisce agli autori della ricetta di frequentare una scuola professionale di cucina italiana. Altri sembrano disposti persino a riconoscere le qualità della variazione americana, purché venga rispettata una condizione: cambiare il nome.
«Sono sicuro che sia deliziosa, ma non è amatriciana. Rispetta i classici», scrive un commentatore. «Perché il chorizo? Non ha nulla di italiano», domanda un altro. Poi arriva la sentenza più pesante: «Questo è un reato verso le brave persone di Amatrice. Chiamatela semplicemente in modo diverso».
E infine qualcuno decide che le argomentazioni tecniche hanno esaurito la propria funzione e affida la difesa della cucina italiana a una delle più efficaci espressioni della tradizione romanesca: «Ma li mortacci vostra!». Poche parole. Concetto chiarissimo.
Guanciale e chorizo, due cose completamente diverse
La sostituzione non è soltanto una questione di nazionalità. Cambia profondamente il sapore del piatto. Il guanciale rilascia durante la cottura il proprio grasso, che costituisce uno degli elementi fondamentali dell’amatriciana e lega pomodoro, pasta e pecorino. Il chorizo porta invece con sé un profilo aromatico completamente differente, dominato dalla paprika e, a seconda delle preparazioni, dall’affumicatura e dall’aglio.
Il risultato può certamente funzionare. La cucina vive anche di contaminazioni, esperimenti e variazioni. Ma è proprio il nome scelto dal New York Times ad avere provocato la reazione: modificando uno degli ingredienti fondamentali, per molti italiani si smette semplicemente di parlare di amatriciana. Del resto, in Italia è sufficiente proporre la pancetta al posto del guanciale per aprire discussioni infinite. Figuriamoci presentarsi con una salsiccia spagnola affumicata alla paprika.
E adesso facciamo pace: la vera ricetta dell’amatriciana
Dopo tanto chorizo, ristabiliamo l’ordine. La ricetta tradizionale dell’amatriciana richiede pochi ingredienti e proprio per questo non concede grandi margini di distrazione. Per quattro persone servono 400 grammi di spaghetti, 100 grammi di guanciale di Amatrice, 400 grammi di pomodori pelati, 75 grammi di pecorino di Amatrice, un peperoncino, un goccio di vino bianco secco e sale.
Il guanciale va tagliato a listarelle e rosolato in padella senza aggiungere olio. Quando il grasso diventa trasparente e il guanciale comincia a dorarsi, si sfuma con poco vino bianco, quindi si toglie la carne e la si tiene da parte. Nel grasso rimasto in padella si aggiungono pomodoro e peperoncino e si lascia cuocere il sugo per una decina di minuti.
Gli spaghetti vanno scolati al dente e saltati direttamente nel condimento. A quel punto torna in scena il guanciale e si completa con pecorino grattugiato prima di servire. E soprattutto ricordiamo quello che non serve: niente cipolla, niente aglio, niente panna, niente pancetta. E, per carità, niente chorizo. Quella del New York Times potrà essere anche una pasta straordinaria. Basta darle un altro nome.
